魔芋胶是一种纯天然高纯度亲水胶体，由高山植物新鲜魔芋——的块茎制成普通魔芋精粉，【魔芋胶的主要应用】再加工成魔芋精粉，然后用酒精提纯。其主要成分是葡甘露聚糖，其干基含量超过80%。

颗粒细小均匀，粘度高，稳定性强，无异味。它具有较好的水溶性、凝胶性、均匀稳定的水溶液、快速溶解、100倍以上的膨胀系数等理化性能，广泛应用于保健食品等方面，【魔芋胶的主要应用】是一种科技含量高的新产品。

魔芋胶可在面制品、肉制品和罐头制品中用作稳定剂、悬浮剂、增稠剂、乳化剂和品质改良剂。魔芋胶和其他食用胶具有互补作用，产生最佳的粘弹性效果。这种魔芋胶复合物增强了卡拉胶和黄原胶的凝胶强度和稳定性，【魔芋胶的主要应用】其多种功能在食品工业中得到广泛应用。魔芋脂肪替代碎肉制品的配方(%)为：瘦肉70、脂肪17.5、脂肪替代物(复合魔芋胶)0.8、盐3.5、亚硝酸钠0.05、复合磷酸盐0.6、调味料1.2、糖2-3、维生素C0.1、马铃薯淀粉6-12、大豆蛋白、水或冰水70左右。

魔芋精粉的热值仅为154.66千焦，而大米、黑米、糯米、玉米和浓面条的热值分别为1446千焦、1392千焦、1400千焦和1463千焦，是魔芋精粉的9倍以上，从理论上表明魔芋精粉具有减肥的作用。

【魔芋胶的主要应用】魔芋粉的膳食纤维含量高达74.4%，而大米、黑米、糯米、玉米和浓粉的膳食纤维含量分别为0.7%、3.9%、0.8%、6.4%和0.6%。膳食纤维含量高的常见食品，如麸皮、干竹笋、干芥末和蘑菇，其膳食纤维含量分别为31.3%、43.2%、27.4%和32.3%。因此，魔芋精粉的膳食纤维含量在植物性食品中居首位。

【魔芋胶的主要应用】食物纤维被认为是第七种营养物质，它能保留几十倍于自身质量的水分，并成为一种粘性凝胶，能粘合和软化肠道食物残渣；有利于促进肠道蠕动和肠道食物残渣的运转；缩短致癌物质在肠道中的停留时间；有利于通便和预防直肠癌；降低血糖含量；预防糖尿病和肥胖症；为肠道有益菌提供能量，促进有益菌的繁殖和生长，合成对人体健康有益的物质，如维生素K、肌醇等。

魔芋胶的化学组成为魔芋葡甘聚糖，魔芋葡甘聚糖分步水解得到魔芋低聚糖，最后得到单糖，水解物中含有少量的醋酸，葡甘聚糖与环氧丙烷反应得到羟丙基魔芋葡甘聚糖；羧甲基魔芋葡甘聚糖可以通过葡甘聚糖与一氯乙酸反应得到；

在脱水剂的存在下，【魔芋胶的主要应用】葡甘聚糖大分子和醋酸可以生成魔芋葡甘聚糖的醋酸酯；葡甘聚糖磷酸酯可以通过在特定条件下用磷酸二氢钠和磷酸氢二钠加热葡甘聚糖来制备；葡甘聚糖本质上是乙酸的酯，因为在其大分子结构中每19个单糖残基就有一个乙酰基。常用的皂化酯皂化剂，如氢氧化钠、碳酸钠、氢氧化钾或碳酸钾，能使魔芋胶脱乙酰，同时产生具有瞬时活性基团的大分子，如图所示：

一个大分子的瞬时活性基团“R-O”与另一个大分子的单糖残基在热运动中以H为主体发生物理交联，形成凝胶。

根据聚合物链式反应的特点，可以认为：1)大分子在脱乙酰化的瞬间成为“自由基”型的瞬时活性分子；2)当瞬时活性分子与其它分子碰撞时，【魔芋胶的主要应用】发生聚合和缩聚，产生新的瞬时活性分子；3)缩聚促进了三维网络的形成，聚合物中“键”化学键的存在使聚合缩聚生成的魔芋凝胶成为“热不可逆凝胶”。美国食品添加剂标准《FCC》指出魔芋粉中蛋白质含量低于8%，因此可以推断魔芋葡甘聚糖大分子与蛋白质大分子之间的相互作用具有氢键、分子间力(包括大分子疏水基团的相互作用)、诱导偶极、离子键(盐键)等特征。魔芋葡甘聚糖大分子和蛋白质大分子可以形成复合物，可以制成热不可逆的弹性凝胶。

魔芋胶可以与蔗糖、葡萄糖、糖浆、奶粉、大多数食品乳化剂、食品香料、色素和防腐剂混合。同时，魔芋胶可以与下列食品增稠剂混溶：果胶；细菌合成胶(如黄杆菌胶)；植物分泌胶(如黄蓍胶、刺梧桐胶、阿拉伯胶)；种子胶(如瓜尔胶、刺槐豆胶、罗望子胶、亚麻籽胶、田菁胶)；海藻提取物(如岩藻聚糖、琼脂、角叉菜胶、角叉菜胶、岩藻聚糖和小球藻胶)；半合成胶(如羧甲基纤维素、羧甲基淀粉、高性能纤维素、HPS胶、聚谷氨酸和各种变性淀粉)；天然橡胶(如玉米淀粉、木薯淀粉、微晶纤维素和各种天然食品超细粉)；二元聚合物(如魔芋胶、鹿角胶、金雀花胶和黄原胶，它们混合后产生协同效应，协同效应来源于金雀花胶、金雀花胶、黄原胶和魔芋胶大分子之间的相互作用，见图表)。

魔芋胶是高纯度的魔芋葡甘聚糖，其主要特点有六点。

1.魔芋胶的水溶性

魔芋胶是一种水溶性胶体。在溶解过程中，水分子的扩散和迁移速度远远超过魔芋葡甘聚糖大分子的扩散和迁移速度。结果，魔芋胶颗粒膨胀，并且在颗粒表面上产生具有高聚糖的薄层粘性溶液，这使得魔芋胶颗粒相互粘附并结块，阻碍了魔芋胶的进一步溶解。因此，稀释的分散剂如蔗糖、葡萄糖、盐或淀粉应在溶解前与魔芋胶混合，以防止结块。如果没有稀释分散剂，魔芋胶必须在高速搅拌下溶解。即使溶解溶液的质量分数只有1%，它也是粘稠的。制备冰淇淋或冰淇淋糊时，魔芋胶必须与配方中的白糖均匀混合，然后在高速搅拌槽中快速搅打分散，然后转移到搅拌速度为36r/min的化学槽中加热溶解。20世纪90年代，一家国内公司引进了一整套冰淇淋生产线。生产线没有快速混合罐，只是在化学罐中制造材料。悬挂在罐内的食品胶块在泵送时堵塞了管道内的滤网，仅停止工作，拆除管道并清除了堵塞物，不仅浪费了食品胶，还影响了冰淇淋产品的质量。这条冰淇淋生产线起初没有给公司带来满意的经济效益。这条冰淇淋生产线只适用于生产预先浸泡在冷水中的明胶，而不是先进的冰淇淋生产线。因此，如果冰淇淋制造商使用魔芋胶或其他食品胶，他们必须有一个混合罐，可以快速搅拌，从而最大限度地发挥魔芋胶或其他食品胶的功能，提高冰淇淋的质量。

2.魔芋胶的成膜性

1)魔芋胶具有良好的成膜性，可制成高透明度和高密度的薄膜，薄膜中可加入防腐剂。张其昌、施一民等成功地将魔芋胶涂膜应用于柑桔和温州蜜柑的保鲜。

2)魔芋胶薄膜可制成“叠层”薄膜食品。如果用魔芋胶可食膜作为包装食品的包装材料，不会造成环境污染。

3)魔芋胶的成膜性也可用于制备微胶囊粉末香精和粉末油脂；可用于制作冰淇淋或雪糕的冰壳；可用于制作魔芋春卷皮。

3.魔芋胶的持水力

魔芋葡甘聚糖大分子和水分子可以通过氢键、分子偶极子、瞬时偶极子等作用力聚集成难以自由运动的巨大分子，从而将魔芋胶溶液变成水中的粘性非牛顿流体。在凝胶食品中，魔芋葡甘聚糖大分子被促进建立网络结构，其持水能力是魔芋胶本身质量的30-150倍。例如，魔芋胶在魔芋果冻中的持水量是其自身质量的100 ~ 150倍；冰淇淋蛋糕等冷冻食品的持水量可达200倍以上。魔芋葡甘聚糖大分子周围的水称为结合水，很难冻结。冰淇淋和冰淇淋只能在较低的温度下冷冻。魔芋胶的持水能力可以抑制粗冰晶的形成，从而在一定程度上提高冰淇淋和雪糕的抗融性和口感。

4.魔芋胶的粘附性

即使魔芋胶溶液是稀释的，它也是非牛顿流体，并且较稠的魔芋胶溶液具有较高的粘度。在小麦粉中添加魔芋胶溶液可以提高小麦粉的表观面筋值。正是因为魔芋胶的粘附性，通心粉、空心面条、龙须面、腊面、馄饨皮等。加入魔芋胶后的水不浑浊，这是魔芋胶粘附性的具体应用。因为魔芋胶粘住了大部分小麦粉颗粒，大大减少了“漂浮粉末”的数量，所以它在烧开水后不会使汤变浑浊；其次，魔芋胶的持水性也起到了一定的作用，使上述小麦粉产品手感柔软，增加了产品的性能和韧性。在冰淇淋和雪糕的生产过程中，魔芋胶的粘性和魔芋胶溶液的非牛顿流体特性促进了冰淇淋和雪糕糊的老化。

5.魔芋胶溶液的粘附和搅打

在添加魔芋胶的蛋糕配料中，打蛋器高速搅打时的高粘度提高了小麦粉的表观面筋值，魔芋胶的持水力也相应提高了蛋糕配料的搅打质量。制得的蛋糕孔隙率均匀，口感柔软，弹性和韧性好，保质期长。魔芋胶溶液的粘性搅打性能可以提高冰淇淋和冰淇淋糊在冰箱中的搅打质量。其本质是搅打时糊状物薄而粘稠，有利于均匀充气，但不利于大冰晶的形成，使冷冻冰淇淋和冰淇淋的气孔均匀，使冰淇淋和冰淇淋口感致密、坚实、光滑细腻。

6.魔芋胶溶液的流变特性

魔芋胶溶液的流变性是研究魔芋胶溶液流速的一个因素，影响流速的变化。因为流速是用粘度计测量的，即流速越快，粘度越小；流速越慢，粘度越大。为了便于研究，我们通常只研究魔芋胶水溶液的粘度以及影响魔芋胶水溶液粘度的因素。魔芋胶水溶液的粘度主要与以下因素有关。1)品种、储存条件、产地、加工方法等。对于魔芋胶，即使上述条件相同，相同浓度和不同目数的魔芋胶水溶液的粘度也不同。2)魔芋胶的相对分子量越大，其水溶液的表观粘度越大(指测定过程中观察到的粘度)。基于这一特点，在测定魔芋胶水溶液的粘度时，可以通过繁琐的数据处理来测定魔芋胶的平均相对分子量。3)在一定温度下，魔芋胶水溶液的粘度随着魔芋胶浓度的增加而增加，但不是成正比的。

魔芋精粉可加工成魔芋豆腐、粉丝、粉丝、八宝粥等食品。魔芋微粉可加工成魔芋通心粉、面粉、饼干、面包、方便面、春卷等。魔芋胶可加工成魔芋速溶辣酱、红烧肉酱、番茄酱、苹果酱、沙拉酱等。魔芋胶

传统的肉制品是高脂肪和高胆固醇的食物。随着人们生活水平和质量的提高，以及饮食观念的改变，近年来低脂肉制品越来越受到人们的青睐。在香肠、火腿肠、午餐肉、鸡球、鱼丸等肉制品中添加适量魔芋胶，可以起到粘合、提神、增肥、降脂的作用，也是目前肉制品中魔芋胶应用最广泛的方式之一。

2.在仿生肉制品中的应用

传统的肉制品是高脂肪和高胆固醇的食物。魔芋胶具有高膨胀性、凝胶性、持水性和粘弹性，可用于生产高脂肪、高胆固醇的模拟仿生食品。例如，魔芋胶可以制成仿生食品，如虾、素腰花、素肚片、素蹄筋、素鸭肠、素鱿鱼、素海参、海蜇皮、贡丸等。可以解决人们想吃却不敢吃的问题，这种仿生食品已经被越来越多的发达国家的人们所喜爱。我国福建、浙江、天津、成都、深圳等地的一些魔芋深加工企业正在生产这种仿生食品，远销日本、欧美，深受当地人的喜爱。

3.在肉类保鲜中的应用

肉制品在加工、运输、储存和销售过程中极易受到微生物污染和环境因素的影响，因为它们营养丰富，水分含量高。因此，肉制品的保鲜已成为目前的研究热点和焦点之一。魔芋胶作为一种天然胶体，溶于水形成浓缩溶液，具有粘度高、稳定性好、吸水性强、成膜性好等优良特性。因此，魔芋的凝胶特性使其成为一种新型、安全、环保的保鲜材料，为肉制品的保鲜开辟了新的途径。

4.在重组肉制品中的应用

魔芋胶的粘合性能可以提高肉末制品之间的粘合力。为了更有效地利用碎肉，杨燕等人探讨了魔芋胶在碎肉粘接中的应用。结果表明，为获得较好的粘接效果，魔芋胶的应用工艺为魔芋胶用量为2%，酸碱度范围大于12.2，硼砂用量控制在魔芋胶质量的2% ~ 3%，将肉屑重新整合到产品中，同时保持生肉片的加工性能，使肉屑得到有效利用。

魔芋精粉有两种加工方法：干法和湿法。干法精制魔芋精粉的工序是：将干魔芋、魔芋角或魔芋片用介质冷却后，用粉碎机粉碎，过筛，分级，检验，包装，成品。湿法直接从鲜魔芋球茎开始，其工序为：鲜魔芋？水洗；去芽去根；表面干燥；在酒精介质中破碎粉碎；在酒精介质中进一步粉碎至一定粒度；过滤、干燥；干燥；筛分、分级；检验；包装成品。湿法适用于大型酒精工厂开发生产魔芋精粉，也适用于鲜魔芋直接生产粒径较小的魔芋微粉。在湿法生产魔芋粉的基础上，通过改变工艺条件可以生产魔芋胶。在快速、自动化、精制和提纯设备中，利用合适的介质将魔芋胶微粉转化为魔芋胶，经过筛选、分级、检验和包装，完成魔芋胶。但是，应该注意的是，魔芋粉和魔芋胶作为食品添加剂应该能够去除生物碱、魔芋臭味和SO2臭味。假冒白魔芋粉的样品中有很强的SO2气味，假白魔芋粉在长时间存放后会变黄。在加工精制魔芋粉的过程中，经常使用SO2漂白来防止魔芋粉的褐变，这也会使精制魔芋粉产品中残留SO2的气味。经过多次精制、纯化和分离，可以得到高纯度的魔芋葡甘聚糖。葡甘露聚糖水解后可得到葡萄糖、甘露糖和少量乙酸。由于魔芋胶来源不同，一些研究者认为水解产物中存在葡萄糖醛酸和磷酸，即c

主要参考文献[1]中国烘焙词典，原料和食品添加剂卷

[2]魔芋胶的理化、功能和流变特性及其在食品中的应用

[3]魔芋胶的功能特性及其在肉制品中的应用