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中文别名：单宁酶

英文名：单宁酶

单宁酸酰基水解酶是由各种绿色酶或曲酸酶在单宁酸存在下产生的诱导酶，能切断儿茶酚和没食子酸之间的酯键，从单宁酸中释放没食子酸阴离子。

单宁酶纽丹宁酶是一种胞外酶，由酒曲酶产生。这种酶充当脂肪酶，将丹宁酸分解成单宁酸。

浅黄色至浅棕色无定形粉末或松散发亮的鳞状或海绵状固体，暴露在空气中会变黑。无嗅，略带特殊气味，强烈的涩味，暴露在光线下，在空气中变暗。溶于水，易溶于乙醇和甘油，几乎不溶于苯、氯仿和石油醚。

可用于处理啤酒中的单宁和蛋白质，使其澄清透明，去除柿子等食物的涩味，制成速溶茶，防止发酵茶浑浊。

【单宁酶】

应用领域：

(1)面包、蛋糕、面条和通心粉能提高原料利用率、口感和风味。0.05剂量。(2)水产品、罐头食品、紫菜干等。强化组织，保持鲜味，增强口感；(3)调味酱、番茄酱、蛋黄酱、果酱、奶油、酱油、增稠剂和稳定剂。(4)果汁、葡萄酒等。分散剂。(5)冰淇淋和焦糖糖可以改善口感和稳定性。