[概述]

【食品添加剂有哪些种类和作用】食品添加剂是指“添加到食品中的化学合成或天然物质，以改善食品的质量、色泽、香气和味道，并满足保藏、保藏和加工技术的需要。”主要包括酸度调节剂、防结块剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、糖果基料、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、涂膜剂、保湿剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂、促凝剂、甜味剂、增稠剂、食品香料、食品工业加工助剂等。食品添加剂在现代食品工业中发挥着重要作用，其主要功能是：改善和提高食品的色、香、味、味等感官指标；保持和提高食物的营养价值；防止食品腐败，延长保质期，维护食品安全；增加食品的颜色、风味和形状，提高食品的质量和档次；改善食品加工条件；满足不同群体的需求，调整营养结构等。

【食品添加剂有哪些种类和作用】[概念]

中国食品添加剂的定义是指为改善食品质量、色泽、风味、保存和加工工艺而添加到食品中的合成或天然物质。世界各国对食品添加剂的概念有不同的定义。具体概念见表1。

表1按国家或组织定义了食品添加剂的概念

【食品添加剂有哪些种类和作用】[分类]

1.根据访问权限进行分类。根据获得食品添加剂的不同方式，食品添加剂可分为两类：天然食品添加剂和化学合成食品添加剂。所谓的天然食品添加剂是以动物、植物或微生物代谢物为原料，通过提取、蒸馏、沉淀、干燥和粉碎等物理方法获得的食品添加剂。所谓化学合成食品添加剂是指通过元素或化合物的化学合成而制成的食品添加剂。

2.根据功能分类。目前，世界各国之间有很大的差异，通常根据它们在食品中的作用分为六类：(1)防止食品腐败的添加剂；(2)改善食品感官特性的添加剂，如调味剂、甜味剂、着色剂、护色剂、漂白剂、防结块剂等。(三)保持和改善食品质量的添加剂；(4)改善食品营养的添加剂；(五)便于食品加工制造的添加剂；(6)其他。功能分类在不同的国家有不同的表现。在中国《食品添加剂使用卫生标准》 (GB2760-1996)中，食品添加剂按功能分类分为23类。

【食品添加剂有哪些种类和作用】食品添加剂23个类别

【食品添加剂有哪些种类和作用】这些类别是：(1)酸度调节剂，(2)防结块剂，(3)消泡剂，(4)抗氧化剂，(5)漂白剂，(6)膨松剂，(7)胶基糖果中的基剂物质，(8)着色剂，(9)护色剂，(10)乳化剂，(11) (17)防腐剂，(18)稳定剂和凝结剂，(19)甜味剂，(20)增稠剂，(21)食品香料，(22)食品工业加工助剂，(23)其他。

3.根据安全性能进行分类。食品添加剂也可以根据安全性评价等级进行分类。CCFA(食品添加剂法典委员会)曾在JECFA(粮农组织/世卫组织食品添加剂联合专家委员会)的基础上将食品添加剂分为三类：甲类、乙类和丙类，每一类又细分为两类。因此，有六个类别，如a1、a2、B1、B2、C1和C2。由于毒理学和评价技术的不断进步和发展，某些食品添加剂的安全性不可避免地会发生变化，因此安全性评价类别将根据需要进行调整。例如，糖精最初属于A1类，但据报道它会导致老鼠患癌症。根据JECFA的评估，容许日摄入量(按重量计算)暂定为0 ~ 2.5毫克/千克，并改为A2类。另一个例子是环己基氨基磺酸酯，因其致癌性而被列为C2类。经过重新评估，确定日摄入量(按重量计)为0 ~ 4毫克/千克，并转为A2级。1982年，JECFA再次对其进行评估时，将其容许日摄入量设定为0 ~ 11毫克/千克，因此被列为A1类。

【食品添加剂有哪些种类和作用】[类型和功能]

1.防腐剂是指天然或合成的化学成分，用于添加食物、药物、色素、生物标本等。延缓微生物的生长或化学变化引起的腐败。它的主要功能是抑制微生物的繁殖和生长，从而延长食品的保存时间和抑制物质的腐败。常用的防腐剂包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、亚硝酸盐和二氧化硫。绝大多数防腐剂都是人工合成的，使用不当会造成一定的副作用。长期过量摄入会对健康造成不同程度的损害。人类和动物实验表明，过量摄入防腐剂会引起过敏反应、代谢性酸中毒、惊厥和其他不良反应。

2.抗氧化剂抗氧化剂是广泛使用的食品添加剂，可以防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长储存寿命。常用的抗氧化剂包括没食子酸丙酯、叔丁基氢醌、二丁基羟基甲苯、丁基羟基茴香醚(BHA)等。因为它们价格低廉且化学性质稳定[15]。然而，大量研究表明，过量使用抗氧化剂会导致皮肤问题。美国食品和药物管理局规定，食品中六六六和BHA的最大添加量为0.02%(重量比)。

3.甜味剂甜味剂是另一种重要的食品添加剂，广泛用于糖果和饮料中。常用的有糖精、甜蜜素、麦芽糖醇、山梨醇、木糖醇等。尽管欧洲食品安全管理局(EFSA)认为甜味剂是安全的，但研究表明，甜味剂会导致健康问题。不健康的饮食习惯和过量食用含糖食物是肥胖的主要原因之一。甜味剂在一定程度上增加了食物的味道，但往往会降低食物的营养。

4.风味和香料食品风味是指天然食品的风味，并与天然和天然等同的风味和合成风味仔细混合。它能影响食物的味道和风味，弥补食物本身的味道缺陷，掩盖食物的臭味。香精的这些优点引起了更多生产商的兴趣。因此，香料和芳香剂已广泛用于食品的各个领域，如饮料、乳制品、糖果、蜜饯和酒精。

5.色素食品色素是一种人们可以适量食用的食品添加剂，能在一定程度上改变食品的原有颜色。食物色素和食物精华一样，可以分为两种：天然的和人工的。由于天然色素不像合成色素那样明亮，所以它具有很强的着色能力，对光、热和酸碱度敏感，并且容易发生氧化还原反应，这是相对昂贵的。因此，合成食用色素被广泛使用。

【食品添加剂有哪些种类和作用】[主要功能]

1.防止食物腐败；

2.提高食品的感官质量；

3.提高食物的营养含量；

4.促进食品品种创新；

5.加工制作方便食品。

【食品添加剂有哪些种类和作用】[功能]

1.获得化学途径特征。传统食品添加剂无一例外都是天然动植物成分或矿物浓缩物，它们是通过自然和人工的方式获得的。然而，在当今社会，这类食品添加剂仅占总量的一小部分，不能反映食品添加剂的本质特征。事实上，现代社会中具有代表性的食品添加剂是通过分离、纯化、化学合成和生物技术生产的化学食品添加剂。

2.内容的法律特征。大量事实表明，“食品添加剂”不仅是一个学术概念，也是一个法律概念。在世界上任何一个国家或地区，如果一种物质被添加到食品中，它必须得到该国家或地区法律的批准才能真正成为“食品添加剂”。

3.发展时代的科学技术特征。首先，具有化学性质的现代食品添加剂是科学技术发展的产物。如上所述，原来的食品添加剂是纯天然的，而现代食品添加剂主要是化合物。这种转变始于1856年，并持续了一个多世纪。到目前为止，世界上有25000多种食品添加剂(其中80%是香料)，其中直接使用的有3000 ~ 4000种，最常用的有600 ~ 1000种。这些变化几乎都得益于现代科学技术的发展。其次，现代食品添加剂的合成路线也决定了这一特点。众所周知，现代食品添加剂是工业化的产物。在工厂里，机械和设备、技术方法、产品研究和开发都是依靠科学技术发展起来的。从这个意义上说，科学技术越发达，食品添加剂就越繁荣，食品添加剂的科技特征就越明显。

【食品添加剂有哪些种类和作用】[使用原则]

1.要求所使用的任何食品添加剂安全可靠，不得使用任何未规定在标准之外使用的添加剂；

2.虽然使用了食品添加剂，但不能掩盖食品的变质，也就是说，使用任何食品添加剂或防腐剂都不能掩盖食品变质的本质；

3.食品在加工过程中需要使用食品添加剂时，按照食品添加剂的使用标准、要求和使用范围进行添加，不得以策划不当行为为目的使用食品添加剂；

4.所用的食品添加剂只有其适当的添加功能，不会降低其食品的营养价值；

5.虽然有些添加剂的使用受到限制，有些添加剂的使用不受限制，但在使用过程中应尽可能减少使用。

【食品添加剂有哪些种类和作用】[主要参考资料]

[1]高晓宇。食品添加剂技术的应用及对策研究[D]。太原科技大学，2014。

[2]余敬年。中国食品添加剂安全监管研究[D]。辽宁大学，2017。

[3]肖睿。食品添加剂分析检测新方法的研究[D]。河南大学，2017。

王长柱、吴杰、高晓宇。引用该论文王志平，王志平，王志平.中国食品添加剂，2015(10):154-158。

张辉、贾敬登、王、吴、王静。引用该论文王志平，王志平，王志平.食品与生物技术杂志，2016，35(03):225-233。

马楠。食品添加剂与食品安全[J]。食品工业科技，2012，33(05):46-48。